BLOG 94 | #94: Sviatoční aj celoroční kuchári, toto ste o koreninách vedeli?!

„Soli, korenia a žartu iba po troche treba,“ hovorí jedno z mnohých slovenských prísloví, nad ktorými sa oplatí zamyslieť. Každá dobrá gazdiná, muža v kuchyni nevynímajúc, však vie, že viac ako jedlo navariť, je umenie ho dochutiť. A na to potrebujeme dochucovadlá a KORENINY. V príslušnom podcaste nám o nich veľmi podrobne porozprával MUDr. Peter Minárik.

Koreniny sú aromatické časti rastlín, ktorých „gastro výzvou“ je zvýrazniť chuť, farbu a vôňu jedla. Ak ide o ich správne uskladňovanie, mali by byť umiestnené na tmavom a suchom mieste, ideálne vo vzduchotesných uzavretých nádobách.

Zrejme neexistuje domácnosť, v ktorej by sa nenašli aspoň základné (najbežnejšie) druhy korenín. Ich využitie je však značné nielen v potravinárskom, ale aj vo farmaceutickom priemysle, kde sa pracuje s ich liečivým účinkom. Svetovým dovozcom korenia (vo všeobecnosti) sú Spojené štáty americké. Dopĺňa ich Nemecko, Japonsko, Francúzsko, Singapur a Hongkong.

Ako sa píše v knihe Potravinová a nutričná gramotnosť (rok vydania 2021, 3. diel) korenie povzbudzuje chuť do jedla, podporuje vylučovanie tráviacich štiav, zrýchľuje oddeľovanie a vylučovanie odpadových látok a pôsobí mierne antisepticky a upokojujúco. Avšak, pozor, niektoré druhy korenia môžu byť škodlivé, a to v prípade, že obsahujú dráždivé a prírodné toxické látky.

Zjednodušene „povedané“, korenie je „nejaká“ časť rastliny: koreň, pakoreň, kôra, list, vňať, kvet, plod alebo semeno. Podľa toho, aký majú účinok na zdravie spotrebiteľa, ich delíme na veľmi prospešné (bazalka, paprika, estragón), prospešné, respektíve neutrálne (napríklad vanilka a škorica) a na dráždivé (čili paprika)

ZÁZVOR, CHREN a KURKUMA sa vyrábajú z podzemných častí rastlín (koreň, podzemok, cibuľa, hľuza). Zatiaľ čo zázvor sa používa ako koreniaci prípravok najmä v mäsovom priemysle, ako súčasť zmesí korenia alebo ako zložka bylinných čajov, kurkuma sa uplatňuje aj v ľudovom liečiteľstve. Chren, pestovaný hlavne v Európe, Ázii a v USA, má v kuchyni predovšetkým „úlohu“ prílohy k jedlám.

ŠKORICA sa získava z kôry stromov, na spotrebiteľských trh prichádza ako celá alebo mletá a vďaka svojej typickej chuti a aróme sa používa najmä ako korenenie (do) sladkého pečiva, dezertov, pri zaváraní ovocia a v konzervárenskom priemysle. V našich končinách má silné prepojenie na obdobie zimy a Vianoc.

Z listov alebo celých rastlín sa vyrába BOBKOVÝ LIST, MAJORÁN, TYMIAN či BAZALKA, ktorá sa používa najmä v stredomorskej kuchyni ako súčasť šalátov, cestovín, pizze či pesta.

Z kvetov rastlín získavame najmä KLINČEK, ŠAFRÁN a KAPARY. Klinček má množstvo zdravotných benefitov, keďže zmierňuje bolesť zubov, ďasien, hrdla; znižuje cholesterol a krvný tlak.

Prevažnú časť kuchynského korenia získavame z plodov rastlín. Patrí sem najmä ANÍZ, RASCA, PAPRIKA, ČIERNE/NOVÉ KORENIE, ČILI a VANILKA. Všetko zo spomenutého tvorí absolútny základ (slovenskej) kuchyne. Za zmienku stojí napríklad paprika, ktorá obsahuje vitamín C(é), antioxidanty a posilňuje imunitu. Vanilka sa zase môže použiť vo forme strukov, tekutého extraktu alebo ako prášok.

K najpoužívanejším druhom korenia, ktoré získavame zo semien rastlín, patrí MUŠKÁTOVÝ KVET, MUŠKÁTOVÝ ORIEŠOK a HORČICA.

Mali by ste vedieť, že:
• Vanilka, kardamón a šafrán patria k najdrahším druhom korenia,
• Najväčším producentom zázvoru je Čína, Japonsko a Afrika,
• Kurkuma sa pestuje najmä vo východnej Ázii a Vietname,
• Škorica má protizápalové účinky a pomáha hubiť škodcov v domácnosti,
• Listy bobkového listu, ktorý má schopnosť liečiť rany, musia byť pri zbere staršie ako dva roky,
• Majorán má antistresové účinky a znižuje bolesť,
• Ak ide o klinček, je lepšie kúpiť si celý a pomlieť si ho doma, keďže mletý rýchlo stráca chuť aj vôňu. To isté platí aj o čiernom korení,
• Aby sme získali 1 kilogram sušeného šafranu, je potrebné spracovať až 100 000 kvetov,
• Aníz sa používa ako korenie do perníkov, na nakladanie zeleniny a v likerníctve,
• Vanilka sa pestuje najmä v Mexiku, na Cejlóne a Bournone,
• Na spotrebiteľskom trhu je aktuálne dostupných cca 100 rôznych druhov zmesi korenín.

Ešte viac zaujímavých informácií o dostupných koreninách si môžete vypočuť v príslušnom podcaste, v ktorom sme s MUDr. Petrom Minárikom rozobrali aj „postavenie“ horčice, kečupu a octu v kuchyni.

Kraj | 06. 11. 2023

Zoznam blogov

Zoznam podcastov