Život bez obmedzení

Pre všetkých
s potravinovou intoleranciou

BLOG 72 | #72: SYR, POTRAVINA NAŠA KAŽDODENNÁ!

SYR. Kedysi delikatesa na kráľovských stoloch, dnes (úplne) bežne dostupný mliečny výrobok a neodmysliteľná súčasť našich jedálničkov. Vedeli ste však, že je najkradnutejšou potravinou na svete? Už viete! :-) Podľa dostupných prieskumov (z roku 2017) skonzumuje jeden Slovák približne osem kilogramov syrov ročne, z toho takmer dva kilogramy predstavujú syry tavené.

Hoci ich množstvo nie je presne spočítané, podľa odhadov existuje v súčasnosti celosvetovo až 3-tisíc druhov syrov. Veľmi intenzívne sa viažu na európske prostredie, veď si len spomeňme na ich prívlastky - balkánsky syr, holandská gouda, francúzsky brie či grécka feta.

Čo je to vlastne syr? Mliečny výrobok, ktorý obsahuje mliečnu bielkovinu, tuk a ostatné zložky mlieka. Vyrába sa jeho zrážaním - za pomoci syridla alebo kyseliny mliečnej. Syridlo zároveň pomáha lepšie tráviť bielkoviny. V našich končinách sa na výrobu syrov používa najčastejšie kravské, ovčie a kozie mlieko. Ako sme sa v podcaste dozvedeli od pána doktora Petra Minárika, odborníka na zdravý životný štýl, výživné látky sú obsiahnuté najmä v sušine, to znamená, že čím viac sa jej v syre nachádza, tým bohatší bude na vápnik aj na bielkoviny.

Európania považujú syry za jeden z hlavných zdrojov bielkovín a vápnika, sú však bohaté aj na vitamíny a minerálne látky, najmä na zinok a fosfor. Vo všeobecnosti platí, že čím tvrdší je syr, tým viac tuku a soli obsahuje.

  • Rokfort, feta, bryndza a oštiepok patria medzi najznámejšie ovčie syry,
  • Z kozieho mlieka sa vyrábajú výborné čerstvé plesňové, ale aj polotvrdé syry.

Syry je možné rozdeliť podľa viacerých kritérií, napríklad podľa 1) obsahu sušiny, 2) tuku a 3) výrobného postupu.

1, Kritérium, ktoré napovedá, koľko percent sušiny a vody syr obsahuje. Napríklad tvaroh s 20-timi %-tami sušiny má 80 % vody,
2, Kritérium, ktoré prezradí, koľko tuku syr obsahuje a tiež, aký chutný vďaka tomu bude. Nositeľom chuti v mliečnych výrobkoch je totiž tuk. Preto ich delíme na nízkotučné, polotučné a plnotučné. Nízkotučné majú menej ako 30 % tuku, polotučné do 45 % tuku a plnotučné viac ako 45 % tuku,
3, Podľa tohto kritéria (či sa na ich výrobu použilo syridlo alebo boli použité mliečne kultúry) sa syry delia na kyslé (tvarohy a olomoucké tvarôžky/syrečky) a sladké (väčšina známych a bežne konzumovaných syrov, napríklad cottage cheese, mascarpone, balkánsky syr, hermelín, niva či parmezán).
Sladké syry môžeme ďalej deliť podľa konzistencie - na mäkké (syry typu Lučiná a plesňové syry), polotvrdé (eidam, gouda, čedar), tvrdé (ementál) a extra tvrdé (parmezán).

Je pravda, že ... ?

  • Sú tavené syry nekvalitné? Nie je to pravda. Na výrobu taveného syra sa dnes vo všeobecnosti používajú len kvalitné suroviny, preto sú to plnohodnotné mliečne výrobky.
  • Sú tavené syry plné éčok? Nie je to pravda. Bez prídavných látok by tavený výrobok nebolo možné vyrobiť.
  • Bielkoviny v tavených syroch majú nižšiu biologickú hodnotu? Nie je to pravda.
  • Tavené syry obsahujú nezdravý tuk? Nie je to pravda. Keďže ide o mliečny výrobok, prirodzene obsahuje mliečny, teda živočíšny tuk.
  • Tavený syr je plný lacného margarínu? Nie je to pravda.

A ešte jedna arabská povesť na záver: Istý jazdec si podľa nej odložil mlieko do teľacieho žalúdka. Po niekoľkých hodinách však na veľké prekvapenie zistil, že v ňom má namiesto mlieka zrazený syr so srvátkou. Tak ochutnal a obe „zložky“ mu veľmi zachutili, píše sa v knihe Potravinová gramotnosť (rok vydania 2021). Takto nejako zrejme vznikol predchodca dnešných syrov.

Ešte viac zaujímavostí a cenných informácií (aj) o syre sa dozviete v našom aktuálnom podcaste s pánom doktorom Petrom Minárikom!

Kraj | 11. 11. 2022

Zoznam blogov

Zoznam podcastov