Vegánske citrónové mini cheesecakes

Deň pred prípravou vložíme konzervu kokosového mlieka do chladničky a kešu orechy namočíme do studenej vody aspoň na 4 hodiny (ideálne cez noc). Kešu oriešky zmäknú a krém bude následne krásne hladký. Na druhý deň si pripravíme korpus, rozmixovaním mäkkých datlí (ak nie sú mäkké, namočíme ich na 10 minút do teplej vody), ovsených vločiek, mandlí a vody. Mala by vzniknúť kompaktná a mierne lepivá zmes. Ak by bola zmes málo lepivá, prilejeme viac vody. Vzniknutú zmes vtlačíme na dno (ideálne) silikónových muffinových košíčkov. Následne si pripravíme krém rozmixovaním namočených a prepláchnutých kešu orieškov, tuhej časti kokosového mlieka z chladničky, citrónovej šťavy, javorového sirupu, vanilkového extraktu a najemno nastrúhanej citrónovej kôry. Hladký krém nalejeme na pripravené korpusy do muffinových košíčkov a mini cheesecakes necháme stuhnúť v chladničke aspoň 2 hodiny. Mini cheesecakes môžeme podávať rovno z mrazničky, prípadne ich môžeme nechať 5-10 minút povoliť.